はじめに
飲食店を開業するとき、メニューや内装と同じくらい重要なのが「スタッフ」です。
どれだけ美味しい料理を提供しても、接客やチームワークが悪ければお客様の満足度は下がります。
オープン直後は特に混乱しやすく、「採用が間に合わない」「教育が追いつかない」といった課題が多発します。
この記事では、開業前に知っておきたいスタッフ採用の手順と、教育体制の作り方をわかりやすく解説します。
1. 採用のタイミングを決める
採用開始はオープンの1〜2か月前が理想
- 1か月前: スタッフ面接・採用確定
- 2〜3週間前: トレーニング開始
- 1週間前: プレオープン・実践訓練
飲食業は他業種に比べて離職率が高く、開業直前で人手不足になるケースも多いため、早めの採用活動が必須です。
2. 求人の出し方と採用チャネル
主な求人媒体
| 媒体 | 特徴 | 費用目安 |
|---|---|---|
| タウンワーク / バイトル | 若年層中心。飲食アルバイト募集に強い | 数万円〜 |
| Indeed / 求人ボックス | 無料掲載も可能。応募管理しやすい | 0〜数万円 |
| SNS（Instagram・Xなど） | 写真や雰囲気で共感を得やすい | 無料 |
| 店頭ポスター・紹介 | 地域密着で信頼性が高い | 低コスト |
求人原稿のポイント
- 理念・雰囲気を伝える：「笑顔で接客を大切にするアットホームな職場です」
- シフトの柔軟性：「週2日・3時間からOK」
- 働く魅力を具体的に：「賄い付き」「駅近」「昇給あり」
「誰でもいい」ではなく、「お店の文化に合う人材」を採る意識が大切です。
3. 面接・採用時のチェックポイント
- 清潔感や笑顔、受け答えの丁寧さ
- チームワークを重視する姿勢があるか
- 飲食経験の有無よりも「素直さ・柔軟さ」を重視
- 将来的に社員化・リーダー化できる人材を意識
採用人数は「必要人数＋1〜2人」程度で計画しておくと安心です。オープン直後は欠員リスクが高いからです。
4. トレーニング・教育マニュアルの作り方
教育の基本方針
開業初期は「スピードより再現性」。
すべてのスタッフが同じ基準で動けるよう、業務をマニュアル化することが重要です。
マニュアルに入れる項目例
- 接客の基本（挨拶・身だしなみ・言葉づかい）
- オーダー対応（POS入力・おすすめの言い方）
- 料理提供・片付け手順
- レジ対応・会計処理
- 衛生・安全管理（手洗い・清掃・異物混入対策）
写真や動画マニュアルにすることで、アルバイトスタッフでも理解しやすくなります。
5. プレオープンで実戦トレーニング
プレオープンの目的
- 実際のオペレーションを全員で確認
- 接客・調理・会計の流れを共有
- トラブル時の対応をシミュレーション
この段階で役割分担を明確にし、誰がどこを担当するかを決めておくと本番がスムーズです。
よくある課題
- 注文伝達ミス → 「確認復唱」の徹底
- 提供時間が遅い → 調理順の見直し
- レジ混雑 → 事前会計やQR決済導入
6. オープン後の育成・定着化
定期的なフィードバック
- 営業後に5分だけ「良かった点・改善点」を共有
- 1on1面談を月1で実施（短時間でもOK）
スタッフのモチベーション維持
- 売上目標の共有（達成でまかないランクアップなど）
- お客様の声を共有する仕組み
- 成長を可視化するチェックシート
離職を防ぐために
- 「忙しさ」ではなく「やりがい」を感じてもらう工夫
- スタッフ同士の関係性づくり（食事会・シフト相談の柔軟性）
7. よくある質問（FAQ）
Q. 開業前に正社員を雇うべきですか？
→ 最初はアルバイト中心でも構いません。店舗運営に慣れてから正社員化を検討しましょう。
Q. マニュアルを作る時間がない場合は？
→ 写真付きチェックリストを作るだけでも効果があります。OpenKitchenなどのテンプレート機能を活用しましょう。
Q. オープン直後に辞める人が多いのはなぜ？
→ 想定より忙しく、業務量にギャップを感じるため。最初に「どのくらい忙しいか」をリアルに伝えておくことが重要です。
まとめ
飲食店開業において「人」は最も重要な資産です。
採用段階でミスマッチを防ぎ、開業前の教育体制を整えることで、オープン初日から安定した運営ができます。
- 採用は1〜2か月前から計画的に
- 求人では理念・雰囲気を明確に伝える
- マニュアル化と実戦トレーニングで再現性を高める
- フィードバックと感謝の文化で離職を防ぐ
スタッフが安心して働ける環境は、結果的にお客様満足度と売上向上につながります。
