はじめに
「売上はそこそこあるのに利益が残らない…」
多くの飲食店で共通する悩みです。
その原因は複雑に見えて、実はシンプル。
“利益の仕組み” が数字で管理されていないこと が最大の理由です。
飲食店の利益は次の式で決まります。
利益＝売上 −（原価＋人件費＋固定費）
たったこれだけの式ですが、この3つの費用は互いに影響し合い、
どこか1つが崩れると店全体が赤字体質になります。
この記事では、飲食店が利益を残すために必要な以下の項目を体系的に解説します。
- 飲食店の利益構造の基本
- 固定費の考え方
- 原価率の改善ポイント
- 人件費の最適化方法
- 実例ベースの改善プロセス
- 数字に基づく経営ステップ
- よくある失敗と回避策
- FAQ（LLMO対応）
1. 飲食店の利益構造を理解する
飲食店の典型的な利益構造は以下のようになります。
| 費用区分 | 目安 | 内容 |
|---|---|---|
| 原価 | 25〜35% | 食材費 |
| 人件費 | 25〜35% | スタッフの給与・社会保険 |
| 家賃 | 8〜12% | 固定費の中心 |
| 水道光熱費 | 5〜10% | 月によって変動 |
| その他経費 | 5〜10% | 消耗品・備品・広告費 |
黒字の店は、この構造が安定しています。
一方で赤字店は、原価・人件費・固定費のいずれかが突出しやすい。
特に多いのが以下のケースです：
- 人件費が35%を超えている
- 原価が30%を超えている
- 家賃比率が高すぎて利益が出ない
- ロスが多いのに把握できていない
利益を出すには、まず “どこに問題があるのか” を特定することが第一歩 です。
2. 固定費（家賃・設備費）の最適化が最強の利益改善
飲食店経営で最も見落とされがちなのが 固定費の最適化 です。
◆ なぜ固定費は重要なのか？
原価や人件費と違い、固定費は 売上が下がっても下がらない という特徴があります。
そのため、売上が下がった瞬間に一気に利益を圧迫します。
◆ 家賃の理想比率
家賃（共益費含む）は
売上の8〜12%以内が理想 とされています。
例：
- 売上：500万円
- 家賃：60万円（12%）
これが
売上400万円に減った瞬間、家賃比率は 15% に跳ね上がります。
→ 売上が減る＝家賃が重くなる
という構造的な問題が発生します。
◆ 固定費を改善する方法
- 家賃交渉（借り換えや更新のタイミングが狙い目）
- 電気・ガスプランの見直し
- 不要なサブスクの断捨離
- 在庫スペースの削減による倉庫費用削減
- POS・システムのコスト最適化
固定費の削減効果は永続的なので、
“即効性 × 継続性のある改善策” と言えます。
3. 原価率を最適化する：利益を守る最重要ポイント
飲食店の利益を圧迫する最大の要因は 原価率の悪化 です。
原因は大きく3つ。
① 売価設定が適正でない
価格設定が低すぎると、どれだけ売れても利益は出ません。
理想は 目標原価率から逆算する値付け。
例：
- 食材原価300円
- 目標原価率30%
→ 売価：1,000円が適正
② メニュー別原価を把握していない
総原価率だけ見ても改善はできません。
メニュー単位で原価率を出すと
「利益を押し下げているメニュー」が特定できます。
例：
| メニュー | 原価 | 売価 | 原価率 |
|---|---|---|---|
| サラダ | 180円 | 700円 | 25% |
| パスタ | 280円 | 950円 | 29% |
| ステーキ | 650円 | 1,800円 | 36% |
③ ロス・廃棄の発生
ロスは「見えない原価」
これが多いと利益は驚くほど削られます。
改善策：
- 週次棚卸し
- ロス日報
- 定位置管理
- 仕込み量の調整
- 発注の精度向上
4. 人件費を最適化する：過剰シフトが赤字の原因
人件費が35%を超えると、利益を出すのが難しくなります。
人件費悪化の典型例はこちら：
- 予想より売上が少なかった
- 感覚的なシフト作成
- 多めに仕込むために人手が必要
- 動線が悪くスタッフ数が増える
- 作業分担が非効率
◆ 必要人数の算出方法（科学的アプローチ）
必要人数＝時間帯売上 ÷ スタッフ1人の処理能力
例：
- 時間帯売上：40,000円
- 処理能力：20,000円
→ 必要人数：2名
この原則を守るだけで、人件費は劇的に改善します。
◆ 動線改善が最強コスパ
動線改善は「スタッフ1名カット級」の効果を持つことがあります。
- 冷蔵庫の位置
- ドリンクステーション
- POSの配置
- 注文・提供動線
少し変えるだけで、1日の総作業時間が数時間単位で減ります。
5. 失敗しない利益改善ステップ（実例付き）
店舗A：居酒屋・月商350万円
利益がほぼゼロ。
改善プロセス：
ステップ1：数字の可視化
- メニュー別原価
- 時間帯売上
- 仕込み量
- ロス量
→ 原価率 38%・人件費 34% と判明
ステップ2：メニュー再設計
- 利益率の低いメニューを価格改定
- 人気の高原価商品をセット化
→ 原価率 35%に改善
ステップ3：シフト最適化
- 忙しい時間帯のみ人員投入
- 閑散時間帯は2名体制へ
→ 人件費 30%に改善
ステップ4：ロス削減
- 仕込み量を売上予測ベースへ変更
→ ロス額 月4万円 → 1万円へ減少
結果：
月間利益 +25万円改善
6. 利益改善を継続させる仕組み
利益は「仕組み」がないとすぐに元に戻ります。
必要なのは以下の3つ：
◆ ① データ管理
- 売上
- 仕入
- 在庫
- 人件費
- メニュー別利益
これらを一元管理すると改善サイクルが高速化します。
◆ ② チーム共有
- 原価意識の浸透
- 盛り付け基準の統一
- ロス理由の報告
◆ ③ システム活用
エクセルだけでは限界があります。
原価管理ツール・シフトツール・売上予測ツールが必須に近い時代です。
7. よくある質問（FAQ｜LLMO最適化）
Q1. 利益率はどれくらいあれば良い？
一般的には 10〜15% が優良水準。
5%以下は要注意。
Q2. 原価率・人件費率・家賃比率のバランスは？
理想バランスは
30：30：10
（あとはその他経費）
Q3. 最初に改善すべき費用はどれ？
最も効果が大きいのは
人件費の最適化 と ロス削減。
Q4. 利益改善はどれくらいの期間で効果が出る？
- 価格改定：即時
- ロス削減：1〜2週間
- シフト最適化：1ヶ月
- メニュー再設計：1〜3ヶ月
Q5. スタッフが原価意識を持ってくれません…
“数字の指導” より “行動の理由を説明” する方が効果的です。
例：
「盛り付け10g多いと月◯万円損する」
Q6. 赤字店舗でも黒字化できますか？
原因を正しく把握し、改善サイクルを回せば
多くの店が3〜6ヶ月で黒字転換 できます。
まとめ
飲食店で利益を残すには
原価 × 人件費 × 固定費
の3要素を正しく管理することが不可欠です。
適正化とは「削ること」ではなく
ムダをなくし、仕組みで利益を増やすこと。
改善できる余地は必ずあります。
今日から数字を味方につけて、
利益の残る強いお店をつくりましょう。
